뉴질랜드 버터는 왜 노란빛을 띠나요?
뉴질랜드 버터의 노란빛은 자연스러운 버터 본연의 색깔입니다. 천연 색소인 베타카로틴 성분으로 인해 뉴질랜드 버터는 노란빛을 띱니다. 더불어 베타카로틴이 있다는 사실은 버터에 비타민A가 함유되어 있다는 증거이기도 합니다. 목초를 먹고 자란 젖소의 우유는 대부분 일반 우유보다 많은 베타카로틴을 함유하며, 결과적으로 버터 또한 곡물을 먹인 젖소의 버터보다 노란빛을 띱니다.
버터의 주원료는 무엇인가요?
버터는 우유로부터 분리된 신선한 크림과 같은 천연 성분으로 만들어지며, 경우에 따라 소금을 첨가합니다. 1kg의 버터를 제조하는 데는 약 25L의 우유가 필요합니다.
모든 버터가 다 똑같나요?
전혀 그렇지 않습니다. 버터의 품질은 우유의 품질, 소가 먹는 사료, 소의 품종, 계절에 따라 결정됩니다. 이러한 요소들은 또한 버터의 풍미에 큰 영향을 줍니다. 기후가 온화한 뉴질랜드에서는 연중 내내 젖소들이 방목 사육됩니다.
버터가 포화지방이라고 들었는데요, 건강에 나쁜가요?
지난 수십 년 동안 수행된 여러 연구에 따르면, 포화지방이나 식이 콜레스테롤이 과거 우리가 생각한 것만큼 건강한 사람에게 해롭지는 않은 것으로 나타났습니다. (1, 2, 3, 4, 5) 포화지방이라고 해서 모두 다 같은 포화지방이 아닙니다. 포화지방 대부분은 건강에 나쁜 LDL 콜레스테롤을 높여주지만, 건강에 좋은 HDL 콜레스테롤도 높여주며 정제 탄수화물과 비교했을 때 중성지방은 오히려 낮춰줍니다. 더 나아가 일부 포화지방은 혈중 지질에 큰 영향을 주지 않습니다.(6) 과거에는 영양학적으로 포화지방과 트랜스지방이 함께 '나쁜 지방'으로 분류되었지만, 이제는 포화지방이 심혈관 건강에 큰 영향을 미치지 않는다는 것이 정설로 받아들여지고 있습니다.
많은 사람들이 저지방 식단을 추천하던데요?
물론 지방이 단백질이나 탄수화물보다 그램(g)당 열량이 더 높은 것은 사실입니다. 하지만 여기서 중요한 건 열량뿐만이 아닙니다. 음식의 다양한 구성성분과 에너지 함량은 우리 몸에게 음식 섭취를 멈추라고 지시하는 복잡한 신호에 영향을 미칩니다. 과학자들은 "고지방 식단은 서구 국가에서 체지방률이높은 비만 인구가 많은 현상을 설명하지 못하며, 지방에서 얻는 열량의 비율을 줄이는 것에는 유의미한 이점이 없고 오히려 해당 문제를 더욱 악화시킬 수 있다"라고 말하며 저지방 식단에 이의를 제기해왔습니다.(7) 사실상 미국에서는 지난 40년 간 저지방 식단에 대해 실험을 해왔지만, 미국인의 건강은 거의 모든 지표에서 어느 때보다도 부정적으로 나타나고 있습니다. 현재 미국 전체에서 40%가 넘는 인구가 비만으로 고통받고 있으며, 전 세계에서 비만의 심각성이 대두되는 가운데 미국은 그중에서 가장 심각한 국가 중 하나입니다.(8)
식단에서 지방이 중요한 이유는 무엇인가요?
식단을 통해 건강한 기름과 건강한 지방을 다양하게 섭취하는 것은 중요합니다. 건강한 기름과 지방은 호르몬 균형, 심장 건강, 시력 유지, 건강한 세포, 활력에 필요한 필수 지방산을 우리 몸에 공급해줍니다. 더불어 식이 지방은 비타민A, 비타민D, 비타민E, 비타민K와 같은 필수 지용성 비타민을 몸에서 운반하고 흡수하는 데 도움을 줍니다.
그렇다면 버터를 듬뿍 먹는 게 좋나요?
적당량의 버터는 건강한 식단에 도움이 될 수 있습니다. 하지만 적당량의 버터를 먹는 것이 괜찮다는 말이 버터를 마음껏 먹으라는 뜻은 아닙니다. 원하는요리에 버터를 활용하되 건강에 더 좋을 거라는 생각에 음식에 버터를 지나치게 넣지는 마세요. 항상 적당량을 사용하는 것이 좋습니다.
1. Siri-Tarino, PW., Sun, Q., Hu, FB., & Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. Mar 2010; 90(3):535–46. doi: 10.3945/ajcn.2009.27725. Epub 13 Jan 2010.
2. Chowdhury, R., Warnakula, S., Kunutsor, S., Crowe, F., Ward, HA., Johnson, L., Angelantonio, ED. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids with Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014; 160(6):398–406. doi: 10.7326/M13–1788.
3. Hamer, HM., Jonkers, D., Venema, K., Vanhoutvin, S., Troost, FJ., & Brummer, RJ. Review article: the role of butyrate on colonic function. Aliment Pharmacol Ther. 15 Jan 2008; 26(2):104–19. Epub 25 Oct 2007.
4. Mente A., de Koning L., Shannon HS., & Anand SS. A systematic review of the evidence supporting a causal link between dietary factors and coronary heart disease. Arch Intern Med. 13 Apr 2009; 169(7):659–69. doi: 10.1001/archinternmed.2009.38.
5. Ravnskov, U. The questionable role of saturated and polyunsaturated fatty acids in cardiovascular disease. J Clin Epidemiol. Jun 1998; 51 (6):443–60.
6. Astrup A, Dyerberg J, Elwood P et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin Nutr. 93:684–88.
7. Willet W. Dietary fat and obesity: lack of an important role. Scandinavian Journal of Nutrition 2003; 47(2):58–67.
8. Centers for Disease Control and Prevention (n.d.) Adult Obesity Facts [online] accessed 27.04.23 https://www.cdc.gov/obesity/data/adult.html